Vores marker ved skovbrynet i sensommer skumring
Vild Hvede drives af Ingeborg Pauls, Emilie Berning og Bjarne Schaldemose. Vi er to generationer af landbrugere, som er fælles om at producere og udvikle næringsrige fødevarer, dyrket i samspil med naturen.
Samarbejdet startede tilbage i 2021, da Ingeborg og Emilie var i gang med deres uddannelse i ‘naturressourcer’ på Københavns Universitet, men det var først da Ingeborg startede i praktik på Bjarnes gård på Nordfyn at alting begyndte at give mening.
Den fælles kærlighed til fødevarer, dyrket i en jord fuld af liv, blev omdrejningspunket for kornfællesskabet, der danner ramme om Vild Hvede. I det første år dyrkede vi kun purpurhvede, en sort vi stadig holder meget af, men som korn-nørderiet tog til, blev det til en del flere sorter, og i år dyrker vi samlet set 10 forskellige sorter på vores marker.
Læs mere om vores tanker bag landbruget og mølleriet her.
Mikroliv
Landbrugets nerve er mikrolivet, derfor går meget af vores arbejde i marken ud på at udvikle og anvende metoder til at bevare et rigt og diverst mikroliv i jorden. Det gør vi ved hjælp af store græssere og holistisk afgræsning, permanent grønt plantedække, fermenter og minimal jordbearbejdning. På den måde, nærmer vi os en dyrkningsmetode, der integrerer natur og landbrug. Respekt for naturen og dens processer giver anledning til at tænke over hvordan hver enkelt ressource kommer i spil. Derfor er vores landbrug selvforsynende og hvert enkelt element, fra ko til klid, har en rolle i gårdens næringsstofkredsløb, hvor intet går til spilde.
I mølleriet
Arbejdet med jorden afspejler sig i den måde vi behandler kornet i mølleriet. Kornets naturlige næringsstofsammensætning bevares bedst muligt ved at stenformale melet. Vi møller derfor kornet nænsomt på stenkværn og i små portioner. Indenfor de første tre måneder efter formaling mister melet omkring 50% af ernærings- og aromastoffer. Ved at male mel helt friskt, sikrer vi, at det mel man får med hjem fra vores mølleri, altid er næringsrigt, aromatisk og fyldt med gode mikroorganismer.
Vi dyrker jorden først
“Det er mikroorganismerne, det kommer ned til. De er motoren, der skal sørge for, at det kan lykkes at opretholde en sund planteproduktion. Hvis de ikke trives, så kommer vi ikke til at nyde gavn af det potentiale, som jorden har til at producere. Mikroorganismerne giver jorden evnen til at genskabe og recirkulere ressourcer og næringsstoffer.”
Diversitet
Vi er med til at bevare gamle kornsorter og følger samtidig udviklingen af nye økologiske sorter, som kan noget særligt i bagemæssig forstand og som har plantesundhed i højsædet og passer dyrkningsmæssigt til netop vores jord.
Der er noget særligt ved at dyrke kornafgrøder, som har et historisk afsæt og som udvikledes i takt med den menneskelige civilisation. Det er disse kornsorter, der minder os om, at andre egenskaber er vigtigere end høje udbytter. Vi skal også fokusere på at udvikle nogle sorter, der har en god ernæringsmæssig kvalitet og som rummer gode bageevner og spændende aromaer. Ikke mindst, skal disse sorter bevares, for at vi kan opretholde plantesundhed under fremtidige ekstreme vejrforhold forårsaget af klimaforandringer.
Agrobiodiversitet - langt ord, enkel nok forklaring: Det er et udtryk for den diversitet, som ikke er vild, men skabt af os mennesker i samspil med planterne. Eksempelvis vil menneskeligt forædlede sorter, dyrket i et system med genetisk diversitet, være et udtryk for agrobiodiversitet. I naturen står naturen selv for diversiteten gennem evolution og naturlig selektion.
Eftersom vi ikke længere dyrker vilde planter, men hele tiden påvirker og vælger planter gennem menneskelig forædling og selektion, må vi altså kalde det noget andet. Derfor agrobiodiversitet.
Agrobiodiversitet er vigtigt at kæmpe for, fordi vi på globalt plan er kommet til at udvikle et meget ensidigt, industrielt, monokulturelt landbrug. Det monokulturelle landbrug har en betydelig skrøbelighed indbygget i sig, da det mangler diversitet og dermed robusthed.
Fordi vi kun spiser og dyrker ganske få arter og sorter, er der større risiko for at vores landbrugsøkosystemer vil kollapse. F.eks., hvis der skulle komme en uventet påvirkning i form af sygdomsudbrud eller ekstreme klimaforhold.
I en tid hvor klimaet bliver mere ekstremt og sygdomstrykket bliver intensiveret, bliver vi nødt til at beskytte vores landbrugssystemer, og udvikle dem i en retning, der gør dem mere modstandsdygtige. Agrobiodiversitet er et vigtigt redskab i den værktøjskasse, der skal få os derhen.
For planterne er diversitet:
Robusthed, tilpasningsevne, resiliens, balance
For vores smagsløg er diversitet:
Større og mere kompleks smag, variation, ernæring, poesi
Derfor insisterer vi i Vild Hvede på at give vores mel “ægte navne”
Navnene på sorterne indikerer, at der er forskel på de planter vi spiser - også selvom de er en del af samme art.
Korn er nemlig ikke bare korn.
Forskellen på sorterne har en stor betydning for dyrkning og smag - tænk på kålsorter: både blomkål, grønkål og hvidkål er forskellige sorter fra samme art; Brassica oleracea.
Ligesådan er det med purpurhvede, dalarhvede og ølandshvede. Det er forskellige sorter, som har hver deres særpræg smagsmæssigt, dyrkningsmæssigt og udseendemæssigt. Og den diversitet er kærkommen i et landskab, der også er diverst og har brug for den tilpasning, de forskellige sorter bidrager med.
Om vores kornsorter
Purpurhvede
En moderne landsort sammensat af flere forædlerlinjer, alle med mørke purpurfarvede kerner, gode dyrkningsegenskaber og høj bagekvalitet. Den oprindelige sort, som har givet farven til purpurhveden stammer fra Etiopien. Smagen i purpurhvede er dyb og nøddet og krummen i brødet bliver blød og saftig. Purpurhvede kan med fordel blandes med en mere fintsigtet hvedemel, men kan også sagtens stå alene i mørke saftige purpurboller.
Ølandshvede
En gammel svensk landsort med et højt proteinindhold og stor smag med en udtalt sødme. En sej, fleksibel og blød glutenstruktur gør ølandshveden eminent til surdejsboller eller koldhævede gærboller. Om sommeren, når kornet står højest er det nemt at se forskel på ølandshveden og andre hveder, idet den har en karakteristisk rødlig nuance i akset, som skaber nogle fine røde farvestrukturer i marken.
Dalarhvede
En gammel svensk landsort, som oprindeligt dyrkedes i Dalarna deraf navnet. Dalarhveden har et særligt højt proteinindhold ~15% og minder om Ølandshveden, men altså med et højere proteinindhold. Den har en dyb og karamelliseret smag og giver flot karakter til brødet, som smagsgiver. Endnu ikke særlig udbredt i Danmark.
Gul enkorn
Gul enkorn er en ældgammel hvede, som står forfader til de moderne hveder, som dyrkes i dag. Den er uhyre sygdomsresistent og angribes derfor sjældent. Enkorn har et potent ernæringsindhold og giver ikke de samme fordøjelsesgener, som moderne hveder kan forårsage. Melet er gult hvilket skyldes det høje Lutein indhold. Bagemæssigt opfører Enkorn sig radikalt anderledes end moderne hveder. Prøv den, det er en oplevelse.
OBS. kan kun købes i vores gårdbutik.
Vildhvedemel
Vildhvedemel består af to moderne landsorter, forædlet til økologisk og regenerativ dyrkning, hhv. Pop Giraf og Pop Fitnisse. Pop giraf udmærker sig ved at gro højt og hurtigt fra ukrudtet, mens Pop Fitnisse har et højt proteinindhold(~12%) af en vinterhvede at være. Vild Hvedemel er mølleriets stærke meltype, som giver luft i brødet og styrke i glutenstrukturen.
Arantesrug
En vårrug med en mild og floral smag og glimrende bageegenskaber. Smuk, høj og rank i marken, med de karakteristiske blågrønne, spidse rugkerner.
Vi har ‘arvet’ sorten fra Mosegårdens mølleri i Jylland, som lukkede for nogle år tilbage, derfor er vi meget glade for at vi kan videreføre den i vores landbrug. Brug den til rugbrød eller som en smagsgiver til dit hvedebrød.