Groft landbrød
med surdej
Du har arbejdet med surdej i nogen tid, og du er klar til nye udfordringer. Vi giver dig - det grove landbrød! Her taler vi om et brød, med en smag, der lader englene flytte ind i din mundhule. Mange sejlivede myter lever godt, hvad angår fuldkornsmel, og grove meltyper. For eksempel, at brødet bliver kompakt, tørt og kedeligt. Det stemmer imidlertid ingenlunde overens med virkeligheden. Bager du brød med godt groft mel, og har du en god forståelse for din surdej, så kan du frembringe grove brødtyper, som kommer til at imponere alle typer af mennesker du kender - brød med sprøde skorper og bløde, smagfulde krummer. Det tør vi næsten love. Og så er brød, bagt med et mere intakt ernæringsindhold bare meget sundere for maven og kroppen, hvilket heller ikke er så dårligt.
Her følger en fremgangsmåde, som ikke er meget anderledes fra vores grundopskrift på simple surdejsboller, bortset fra mængden af groft mel og et udvidet antal steps. Egentlig er hydreringen nogenlunde ens også, men med lidt mere surdej.
Følgende redskaber bruges i denne opskrift: Gryde til at bage i, hævekurv, dejskærer, dejsnitter
Selve opskriften
Til et stort rundt brød
200 g aktiv surdej (der består flydetesten)
450 g vand (plus et skvæt)
300 g Grov Dalarhvedemel
200 g Grov purpurhvedemel
100 g Vild hvedemel
18 g salt
1 isterning (bruges på dag 2)
Dag 1
I en skål afvejes alle ingredienser bortset fra salt (vand, mel, surdej). Ingredienserne røres akkurat sammen, men æltes ikke. Dejen skal derpå stå 30 min tildækket på køkkenbordet. Nu afvejer du salt og sammen med et skvæt vand gør du dejoverfladen våd og drysser alt saltet ovenpå dejen. Lad dejen stå i 10 min mere. Nu ælter du dejen med våde hænder ved at massere saltet ind i den, til du kan mærke at dejen er strammet op.
Lad dejen hvile i 30 minutter og giv den herefter sit første fold (kender du ikke teknikken, kan du se denne demonstrationsvideo). Gentag denne proces ca 4 gange. Intervallerne må gerne være længere eller en smule kortere (min 20 min). Er det vinter bør dejen være på køkkenbordet ca 6 timer fra start til hævekurv, er det sommer kan du trække en time eller to fra. Hvad end du gør, så følg dine fornemmelser for dejen, luftigheden i den, fermenteringen og lugten. Det er fornemmelsen for disse tegn, der afgør hvor meget dit brød vil hæve op i sidste ende.
Når du har færdiggjort dine 4-6 fold over 4-6 timer, skal dejen ud på bordet og preshapes. Vi gør sådan, at vi drysser bordet meget let med mel, preshaper med dejskæreren og lader dejen hvile ca 10 min, til den er knap så fugtig på overfladen. Når dette er gjort, drysses mel på overfladen af dejen, og med dejskæreren under dejen vendes den.
Nu er vi nået til Final Shape, igen, hvis du ikke kender teknikken, så start med at se denne video til oval shape eller denne video til rund shape (på fotos ses rundt brød). Efter final shape lægges dejen i din meldryssede kurv (brug gerne fuldkorn her for skønhedens skyld). Og så skal den på køl til næste dag, ca 18-20 timer på køl vil være fint. Men har du brug for at vente længere, kan det også gå, hæv den dog ikke mere end 30 timer.
Dag 2
Du er nu nået til at skulle bage dit brød. Dejen er hævet fint op i køleskabet og du fornemmer overfladespændingen, og at dejen buler op og ikke flader ud i kurven. Du lukker lige køleskabet igen, og lader dejen hvile derinde, mens du tænder ovnen på 250 c. Din gryde placeres med det samme i ovnen og varmes op herved. Ovnen skal være MEGET varm, før du sætter brødet ind. Derfor skal du ikke stole på den lampe eller lignende tegn, som ovnen giver dig, når den mener den er varm. Vent 20 minutter efter lampen er slukket. Nu er ovnen varm!
Tag din hævekurv ud fra køl, tag et passende stykke bagepapir og vend bunden på kurven ovenpå bagepapiret, så dejen ligger på bagepapiret. Tag gryden ud af ovnen, stil den på noget varmetålende, brug gode ovnhandsker og tag låget af. Løft bagepapiret, med dejen, over i gryden. Nu kan du lave snit i dejen med din dejsnitter, som du ønsker det. Vi lavede fem snit ud fra centrum. Disse ting skal ske relativt hurtigt, men gør det i ro og mag alligevel. Vip nu en isterning ned bag bagepapiret, så den ikke rør dejen, pas på du ikke brænder dig på gryden. Put låg på og ind i oven med den.
Bag brødet i 20 min med låg på på 250 c. Tag låget af og bag brødet i 20 min uden låg på 220 c. Er brødet ikke ordentlig karamelliseret, så skru op til 250 c i de sidste 10 min. Eller bag yderligere 10 min på 250 c.
Tag brødet ud af ovnen og lad det hvile en time eller to før du nyder det.
