Ingeborgs surdejsboller
Luftige, saftige surdejsboller med bid og sprød skorpe. Det er et resultat, som vi ikke tør love dig første gang du bager med vores opskrift. Men er du tålmodig, vil du i løbet af nogle forsøg nå derhen. Og så vil du opnå et lækkert langtidshævet brød, som får mundvandet til at løbe og som er sundere for vores fordøjelse og giver brødet længere holdbarhed.
De fantastiske mikroorganismer, som lever i din surdej, kræver opmærksomhed, men de gengælder med et univers af smag og fremhæver den enkelte kornsorts karakteristika. Der findes så mange vidunderlige opskrifter på surdejsbrød. Det her er vores hverdags go-to opskrift, som kan passes ind i de daglige rutiner, og som ikke kræver minutiøs timing. Opskriften er udviklet over tid, så den passer til vores hverdagssysler. Når du har fået fornemmelsen for processen, kan du selv begynde at justere opskriften, så den passer til dit temperament.
Tip: Vi oplever at surdejen er mest optimal, når vi formår at bage hver eller hveranden dag, og så er det bare en rigtigt god ide at bruge friskmalet kvalitetsmel, din surdej vil juble og kvittere med vellykket brød næsten hver gang.
God bagning.
Først skal din surdej vækkes til live.
For at dejen skal have tid til at udvikle sig skal fodring ske senest kl 18.
Tag den ud af køleskabet og kom den over i en skål. Tilsæt 1-2 dl mel og 1-2 dl vand. Surdejen må gerne være en ret tynd og våd dej, hvor boblerne ubesværet kan komme til overfladen.
Lad den stå 1 time eller mere på køkkenbordet.
Når der er gået 1 time, kan det være, at din surdej er begyndt at boble og dufte syrligt og aromatisk. Det er gode tegn på liv. Du kan roligt lade den stå længere, hvis du har tid, og se og dufte, hvordan den udvikler sig.
Step 1 - fodring af surdej
Tag en klump surdej fra og gem i køleskabet. Først nu er det tid til at lave den egentlige bolledej.
Du skal bruge nogenlunde 1-2 dl surdej til 500 gram mel.
Jo mere potent din surdej er, jo mindre surdej har du brug for.
Vi bruger aldrig vægt eller decilitermål, men her er alligevel et blandingsforhold at gå ud fra.
1-2 dl surdej
500 g mel (eks: Ingeborgs brødblanding)
1 spsk salt (gerne uden jod)
400 ml vand
For at ramme en god konsistens, tilsætter vi vandet lidt efter lidt, og holder øje med, hvor meget melet suger til sig (nogle kornsorter suger mere vand end andre, eks suger Ølandshvede en del vand til sig). Det er især her fornemmelsen for håndværket kan komme i spil. Du vil gerne have en dej med god sammenhængskraft, som ikke flyder ud. Men du vil også have den så våd, at glutenstrukturen træder frem og gør den smidig og elastisk, hvor boblerne kan udvikle sig godt og du herved får et luftigt og saftigt brød.
Vi rører dejen i hånden med en røreske, men hvis du bruger røremaskine eller anden foldeteknik, og det fungerer for dig, så bliv endelig ved med det.
Når det hele er rørt sammen, lader du dejen stå en halv times tid. Herefter kommer du tilbage til dejen og strammer den op med jævne mellemrum, på for eksempel en halv time. Du strammer dejen op ved at hive op i dejen ind over sig selv med din røreske eller dine hænder. På den måde hjælper du glutenstrukturen på vej.
Konsistensen vil udvikle sig i løbet af de næste timer, i takt med at vandet aktiverer glutenstrukturen i melet.
Forhåbentligt er der nogle timer til sengetid. Dejen har nemlig godt af, dels at stå ved stuetemperatur nogle timer inden den bliver sat på køl, og dels at blive strammet op minimum tre gange. På hjemmearbejdsdage kan det være en fordel at starte processen omkring 12, så får dejen den ideelle tid til at udvikle sig.
Sæt dejen på køl natten over.
Når dejen er sat på køl, lægger du en dæmper på mælkesyrebakteriernes aktivitet, og dejen udvikler sig ikke lige så hurtigt som den gør ved stuetemperatur. Du kan vælge at bage bollerne morgenen efter, eller du kan vente til sidst på dagen. Det kommer sig ikke så nøje, når først dejen er sat på køl.
Step 2 - dejen samles
Step 3 - bagning
Tag dejen ud af køleskabet.
Drys mel på bordet og vend dejen ud af skålen, hjælp dejen på vej ud af skålen ved hjælp af våde fingre, ske eller dejskraber, så glutentrådene ikke rives over. Når dejen ligger på bordet bruger du dejskæreren til at skære boller ud af dejen og placerer dem først på et stykke bagepapir, som herefter vippes over på en brandvarm bageplade.
Giv bollerne 16-18 minutter ved min. 250 grader varm luft (sæt evt. en skål med kogende vand i ovnen lige før du sætter bagepladen med roller i ovnen).
Skru evt. ned på 200 grader, når de første 8 minutter er gået.
Voila, friskbagte surdejsboller.